Quá trình sấy là quá trình chất lỏng hoặc hơi của nó ,mà chủ yếu là nước và hơi nước nhận được năng lượng để dịch chuyển từ lòng vật liệu ra bề mặt , nhờ tác nhân mang thải vào môi trường . Như vậy, vật liệu ẩm phải là các vật có khả năng chứa nước hoặc hơi nước trong quá trình hình thành gia công bản thân các loại vật liệu như các loại nông sản (lúa , ngô , thuốc lá v.v...)

Ẩm có trong vật liệu điển hình là lá thuốc lá được đánh giá cả về hai mặt: “ số lượng” và “chất lượng “. Đánh giá về mặt “số lượng “ người ta dùng các khái niệm về độ ẩm, như thuốc bị mốc , xuống màu , xuống cấp . Đánh giá về “chất lượng “ thể hiện ở các dạng liên kết ẩm và năng lượng liên kết của chúng đó là khả năng liên kết hoá học. Do sự có mặt của ẩm và các dạng liên kết của nó với cấu trúc của vật liệu khô mà đặc trưng cơ- lý – nhiệt của vật liệu ẩm không những phụ thuộc vào bản chất vật lý của vật liệu khô mà còn phụ thuộc vào cả độ ẩm và các dạng năng lượng liên kết . Cũng chính vì năng luợng liên kết ẩm khác nhau mà vật liệu có cùng độ ẩm như nhau nhưng thời gian sấy khác nhau.