Thịt tươi rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của các điều kiện hoá lý trong quá trình bảo quản, đặc biệt nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản. Trong quá trình bảo quản khối lượng thịt giảm do hiện tượng thoát nước làm giảm giá trị kinh tế.
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta có thể sử dụng các phương pháp như bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh hay xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa (Shaikh Nadeem Ahmed, 2003; John N. Sofos, 2005; P. Michael Davidson, 2005). Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của một số loại bao bì và xử lý bằng những hóa chất thích hợp nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản, giảm sự tổn thất khối lượng và hạn chế sự biến màu thịt heo tươi.