1.1 Tìm hiểu HACCP, tiêu chuẩn hóa, chất lượng sản phẩm thực phẩm.
1.1.1. HACCP là gì?
1.1.2 Những nguyên tắc cơ bản của HACCP.
1.1.3. Quy trình đăng ký HACCP:
1.2.Tiêu chuẩn.
1.2.1 Tiêu chuẩn hóa
1.2.2 Mục đích của tiêu chuẩn hóa.
Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tếthịtrường.
1.2.4 Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm.
1.2.5 Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản xuất và người tiêu dùng.
1.2.5.1 Đối với người tiêu dùng:
1.2.5.2 Đối với người sản xuất: .
1.3. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng.
1.3.1 Chất lượng
1.3.2 Một sốphương pháp quản lý chất lượng .
PHẦN II: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC
2.1 Quy trình sản xuất............................................................................ 25
2.2 Nguyên liệu......................................................................................... 26
2.3 Dụng cụchếbiến bảo quản............................................................... 26
2.4 Ướp muối cá trên tàu......................................................................... 26
2.5 Ủchượp.............................................................................................. 26
2.6. Pha đấu.............................................................................................. 27
2.7. Đặc tính của sản phẩm nước mắm Phú Quốc................................. 27
2.7.1 Đặc tính vềgiá trịdinh dưỡng ....................................................... 27
2.7.1.1. Các chất đạm......................................................................... 28
2.7.1.2. Các chất bay hơi.................................................................... 28
2.7.1.3. Các chất khác......................................................................... 29
2.7.2 Đặc tính sản phẩm vềthành phẩm hóa học .................................... 29
2.7.3 Đặc tính vềvệsinh an toàn ........................................................... 29
2.7.4 Đặc tính vềtính chất vật lý ............................................................ 30
2.7.5 Đặc tính vềtính thẩm mỹvà thịhiếu ............................................. 30
Các chỉtiêu và mức các chỉtiêu tiêu chuẩn hóa........................................ 31
2.8.1 Phân hạng ...................................................................................... 31
2.8.2 Chỉtiêu vềcầu cảm quan ............................................................... 31
2.8.3 Chỉtiêu vềhóa học ........................................................................ 32
2.9. Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l.
2.10. Chỉtiêu vi sinh vật: ......................................................................... 33
2.11.Các yêu cầu vềbao gói, ghi nhận, vận chuyển và bảo quản.......... 33
PHẦN III: PHỤLỤC................................................................................. 35
KẾT LUẬN:.............................................................................. 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO:......................................................... 3