Dầu mỡ (gọi chung là chất béo) là 1 trong 3 nhóm thực phẩm chủ yếu cung cấp chất dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể con người trong đời sống hằng ngày. Dầu cung cấp năng lượng lớn nhất vì cứ 100gr chất béo cung cấp 900kilocalories, gấp 2,25 lần so với chất đạm và chất đường. Chất béo được vào cơ thể con người bằng thực phẩm ở các dạng trực tiếp: sẵn có trong thực phẩm như thịt, cá, rứng, sữa, phó mát, hạt lạc, hạt vừng, hạt điều…, hoặc ở dạng dầu mơ để chiên, xào, gia vị …, hoặc ở dạng thực phẩm đã qua công nghệ chế biến như: sữa, sữa chua, kem, đồ hộp, mì ăn liền, các loại bánh kẹo,...
Ngày nay, con người ngoài nhu cầu ăn ngon còn quan tâm rất nhiều đến việc ăn như thế nào cho có lợi cho sức khỏe. Mỡ động vật chứa một lượng khá lớn các acid béo bão hòa, ở nhiệt độ thường mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng Cholesterol trong mỡ rất cao, có thể gây nên nhiều chưng bệnh như béo phì, tăng lượng cholesterol trong máu,…..gây nên các bệnh cao huyết áp, tai biến mạch máu não, động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết dính …ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.Chính vì vậy dầu thực vật ngày càng được ưa chuộng trên thế giới cũng như ở Việt Nam.

I. Giới thiệu ............................................................................................................... 1
II. Tổng quan vềdầu ăn .............................................................................................. 3
2.1. Thành phần dầu mỡ................................................................................................ 3
2.2. Tính chất lý hoá của dầu mỡ: ................................................................................. 7
2.3. Phân loại ................................................................................................................. 9
2.4. Quy trình sản xuất dầu cá ..................................................................................... 11
III. Tổng quan vềdầu ăn từrau quả: .......................................................................... 12
3.1. Giới thiệu vềdầu từrau quả................................................................................. 12
3.2. Tổng quan vềtình hình sản xuất .......................................................................... 22
3.3. Các loại rau quảsửdụng trong sản xuất dầu ăn .................................................. 24
3.4. Công dụng của dầu ăn từrau quả( dầu thực vật) ................................................. 28
3.5. Quy trình sản xuất dầu từrau quả........................................................................ 29
IV. So sánh dầu sản xuất từrau quảvới dầu từcác nguồn nguyên liệu khác .......... 37
V. Quy trình sản xuất dầu hạt bí ............................................................................... 39
5.1. Tổng quan vềnguyên liệu .................................................................................... 39
5.2. Tính chất hoá lý của dầu hạt bí đỏ....................................................................... 43
5.3. Quy trình sản xuất dầu hạt bí đỏ.......................................................................... 46
5.4. Công dụng của dầu hạt bí ..................................................................................... 51
5.5. Một sốquy trình sản xuất các loại dầu thực vật khác .......................................... 53