CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ HÓA KHÍ THAN…………………………………………………..4
1.1 Lịch sử phát triển của ngành khí hóa than 4
1.1.1 Khí hóa than trên thế giới...................................................................................... 4
1.1.Quả dừa........................................................................................................................ 4
1.1.3 Sử dụng.................................................................................................................. ..5
1.1.4 Lợi ích sức khỏe................................................................................................... ..7
1.1.5 Nước dừa............................................................................................................... ..8
1.2 Phụ gia trong chế biến thực phẩm............................................................................. ..9
1.2.1 Lý thuyết về phụ gia thực phẩm........................................................................ ..9
1.2.1.1 Định nghĩa phụ gia và phụ gia thực phẩm................................................ ..9
1.2.1.2 Những nguyên nhân phụ gia được dùng trong thực phẩm..................... 10
1.2.1.3 Đánh số.......................................................................................................... 11
1.2.1.4 Các thể loại ................................................................................................... 11
1.2.2 Chọn phụ gia thực phẩm phù hợp..................................................................... 15
1.2.2.1 Natri benzoat............................................................................................... 15
1.2.2.2 Natrihydro sunphit..................................................................................... 15
1.3 Những biện luận để chọn quy trình công nghệ dự kiến cho sản phẩm
nước dừa.............................................................................................................................. 17
1.3.1 Lựa chọn - phân loại........................................................................................... 17
1.3.2 Rửa........................................................................................................................ 17
1.3.3 Đục lỗ - lấy nước................................................................................................. 18
1.3.4 Lọc......................................................................................................................... 18
1.3.5 Phối trộn…………………………………………………………………...18
1.3.6 Gia nhiệt............................................................................................................... 18
1.3.6.1 Khái quát...................................................................................................... 18
1.3.6.2 Mục đích...................................................................................................... 18
1.3.6.3 Phương pháp bài khí................................................................................... 19
1.3.7 Rót nóng .............................................................................................................. 19
1.3.8 Ghép nắp.............................................................................................................. 20
1.3.9 Thanh trùng.......................................................................................................... 20
1.3.9.1 Phương pháp................................................................................................. 20
1.3.9.2 Cơ chế............................................................................................................ 21
1.3.9.3 Cơ sở của việc chọn chế độ thanh trùng................................................... 21
1.6.10 Bảo ôn................................................................................................................. 22
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................ 23
2.1 Đối tượng nghiên cứu.................................................................................................. 23
2.1.1 Nguyên liệu.......................................................................................................... 23
2.1.1.1 Nguyên liệu chính…………………………………………………….23
2.1.1.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia…………………………………………..23
2.1.2 Hóa chất và thiết bị nghiên cứu……………………………………………23
2.1.2.1 Hóa chất....................................................................................................... 23
2.1.2.2 Thiết bị và dụng cụ..................................................................................... 23
2.2 Quy trình sản xuất dự kiến......................................................................................... 24
2.2.1 Sơ đồ công nghệ.................................................................................................. 24
2.2.2 Thuyết minh sơ đồ.............................................................................................. 25
2.3 Phương pháp nghiên cứu............................................................................................ 25
2.3.1 Phương pháp hóa sinh........................................................................................ 26
2.3.1.1 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử......................................... 26
2.3.1.2 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C.......................................... 26
2.3.1.3 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ formol....................................... 26
2.3.2 Phương pháp vật lý............................................................................................. 26
2.3.2.1 Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan(TSS)............................................ 26
2.3.2.2 Xác định pH................................................................................................. 27
2.3.2.3 Kiểm tra độ kín của chai thủy tinh sau khi đóng nắp............................ 27
2.3.3 Phương pháp toán học........................................................................................ 27
2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan...................................................................... 27
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................................ 28
3.1 Phân tích đặc tính nguyên liệu…………………………………………………..28
3.2 Khảo sát quá trình phối chế……………………………………………………...28
3.2.1 Quá trình tiến hành…………………………………………………………28
3.2.2 Kết quả……………………………………………………………………..29
3.2.3 Nhận xét và kết luận………………………………………………………..30
3.3 Khảo sát sự kết tủa protein do gia nhiệt................................................................... .30
3.3.1 Chuẩn bị mẫu....................................................................................................... .30
3.3.2 Kết quả.................................................................................................................. .31
3.3.3 Nhận xét và kết luận........................................................................................... .32
3.4 Khảo sát và lựa chọn hàm lượng phụ gia................................................................. .32
3.4 1 Quá trình tiến hành............................................................................................. .32
3.4.2 Kết quả và nhận xét………………………………………………………...34
3.4.2.1 Chế độ thanh trùng 900C……………………………………………...34
3.4.2.1 Chế độ thanh trùng 950C............................................................................ .35
3.4.2.3 Chế độ thanh trùng ở 100oC...................................................................... .36
3.4.2.4 Chế độ thanh trùng ở 105oC...................................................................... .36
3.4.3 Nhận xét chung…………………………………………………………….37
3.5 Khảo sát chế độ thanh trùng...................................................................................... .38
3.5.1 Trình tự tiến hành…………………………………………………………..38
3.5.2 Kết quả và nhận xét………………………………………………………...38
3.5.2.1 Khảo sát hàm lượng chất khô.................................................................... .38
3.5.2.2 Khảo sát hàm lượng axit amin................................................................... .41
3.5.2.3 Khảo sát hàm lượng vitamin C.................................................................. .44
3.5.2.4 Đánh giá sản phẩm bằng quan sát cảm quan.......................................... .46
3.5.3 Nhận xét chung..................................................................................................... .47
3.5.4 Chọn kết quả thích hợp nhất.............................................................................. .49
3.5.4.1 Trình tự tiến hành……………………………………………………...49
3.5.4.2 Kết quả và nhận xét…………………………………………………....50
3.5.4.3 Nhận xét và kết luận chung…………………………………………....52
3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối........................................................................... .53
3.6.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối theo phép thử cho điểm........................ .53
3.6.1.1 Kết quả………………………………………………………………..53
3.6.1.2 Nhận xét và kết luận………………………………………………….54
3.6.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối theo phép thử thị hiếu.......................... .55
3.6.2.1 Trình tự tiến hành…………………………………………………….55
3.6.2.2 Kết quả……………………………………………………………….55
3.6.2.3 Nhận xét và kết luận………………………………………………….55
3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phân tích thành phần vật lý và hóa học của nước dừa đóng chai..................................................................................... .56
PHẦN 4: KẾT LUẬN.......................................................................................................... .57
4.1 Kết luận………………………………………………………………………….57
4.2 Hướng phát triển của đề tài……………………………………………………...59