Ban đầu, để sản xuất cồn từ tinh bột, ở châu Á, người ta thường dùng các loại bánh men truyền thống; còn ở châu Aâu và châu Mỹ, người ta dùng chế phẩm enzym thu nhận được từ malt để đường hóa. Theo thời gian, công nghệ sản xuất cồn rượu ngày càng được hoàn thiện. Từ bánh men thuốc bắc, thuốc nam của người châu Á, các nhà khoa học đã phân lập được các giống VSV thuần khiết có khả năng đường hóa cao và ứng dụng thành công trong công nghiệp như: nấm Rhizopus và Mucor (trong phương pháp amylose) hay loài nấm sợi Aspergillus trong phương pháp mycomalt. Ngày nay, thay vì công đoạn nuôi cấy mốc, người ta sử dụng trực tiếp chế phẩm enzym công nghiệp trong công đoạn đường hóa, làm tăng hiệu suất lên đường hóa cũng như hiệu suất lên men rất nhiều.
Các phương pháp sản xuất rượu theo qui mô công nghiệp trên có một nhược điểm là yêu cầu điều kiện vô trùng nghiêm ngặt. Trong khi đó, việc sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống bằng chế phẩm bánh men thuốc bắc không đòi hỏi điều kiện nghiêm ngặt về vi sinh, lại thu được rượu có hương vị thơm ngon. Do đó, những nghiên cứu gần đây có xu hướng quay lại công nghệ lên men rượu truyền thống. Hầu hết các nghiên cứu đều nhằm nâng cao và ổn định hiệu suất của lên men truyền thống: nghiên cứu phân lập, ứng dụng những chủng giống đặc hiệu vào lên men rượu truyền thống ở Nhật Bản, Philipines, Trung Quốc Trong nước, hiện đã có nhiều nghiên cứu về những đặc tính của những chủng giống nấm men, nấm mốc phân lập từ bánh men thuốc bắc; nghiên cứu ứng dụng loại bánh men có bổ sung hỗn hợp nấm mốc trong lên men rượu gạo có kiểm soát; nghiên cứu ảnh hưởng của các vị thuốc lên hệ vi sinh vật trong bánh men
Trong nghiên cứu này, chúng tôi muốn khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc bắc (do chúng tôi sản xuất) theo phương pháp truyền thống; Chọn ra qui trình sản xuất để thu được rượu có nồng độ cồn cao, hương vị tốt. Kết quả thành công có thể ứng dụng để sản xuất rượu trong thực tiễn.


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 - MỞ ĐẦU 0
CHƯƠNG 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1
2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VÀ RƯỢU GẠO CỔ TRUYỀN 1
2.1.1 RƯỢU ETYLIC VÀ ỨNG DỤNG 1
2.1.2 PHÂN LOẠI RƯỢU 1
2.1.3 RƯỢU GẠO CỔ TRUYỀN VIỆT NAM 2
2.1.3.1 Giới thiệu bánh men thuốc bắc và qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống 3
2.1.3.2 Qui trình sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống từ bánh men thuốc bắc 7
2.2 TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA 12
2.2.1 NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI 12
2.3 GIỚI THIỆU VỀ HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN THUỐC BẮC 15
2.3.1 NẤM MEN 15
2.3.1.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của nấm men 15
2.3.1.2 Đặc điểm của nấm men trong bánh men thuốc bắc 17
2.3.2 NẤM MỐC 18
2.3.2.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của nấm mốc 18
2.3.2.2 Đặc điểm nấm mốc trong bánh men thuốc bắc 19
2.3.3 VI KHUẨN 20
2.3.3.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của vi khuẩn 20
2.3.3.2 Đặc điểm vi khuẩn trong bánh men thuốc bắc 20
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1 NGUYÊN LIỆU 21
3.1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 21
3.1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 21
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.2.1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 21
3.2.2 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 22
3.2.2.1 Tổng quan tài liệu, lựa chọn loại bánh men 22
3.2.2.2 Phân lập, định lượng vi sinh vật trong bánh men 22
3.2.2.3 Lựa chọn chủng giống và giữ giống 22
3.2.2.4 Sản xuất bánh men từ những chủng giống được chọn 23
3.2.2.5 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu gạo 23
3.2.3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TỪ BÁNH MEN THUỐC BẮC TRONG NGHIÊN CỨU 24
3.2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 25
3.2.4.1 Các phương pháp vi sinh 25
3.2.4.2 Các phương pháp hóa lí 27
CHƯƠNG 4 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 30
4.1 KHẢO SÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN 30
4.1.1 PHÂN LẬP VÀ ĐỊNH LƯỢNG HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN 30
4.1.2 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG PHÂN GIẢI TINH BỘT CỦA VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN: 32
4.1.3 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN RƯỢU CỦA CÁC CHỦNG NẤM MEN PHÂN LẬP ĐƯỢC 34
4.1.4 GIỮ GIỐNG VI SINH VẬT 35
4.1.5 SẢN XUẤT BÁNH MEN THUỐC BẮC TỪ NHỮNG CHỦNG PHÂN LẬP ĐƯỢC VÀ TỪ CHỦNG NẤM MỐC PHÒNG THÍ NGHIỆM 35
4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MEN GIỐNG 37
4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM ẨM CƠM ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 39
4.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ NƯỚC BỔ SUNG VÀO DỊCH LÊN MEN SAU QUÁ TRÌNH LÊN MEN ẨM 41
4.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ẨM VÀ THỜI GIAN LÊN MEN LỎNG 43
4.6 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA SO2 CHO VÀO SAU LÊN MEN ẨM 47
4.7 TIẾN HÀNH SẢN XUẤT THỬ RƯỢU TỪ BÁNH MEN VÀ CÁC CHỦNG VI SINH VẬT PHÂN LẬP ĐƯỢC 49
CHƯƠNG 5 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52
5.1 KẾT LUẬN 52