Việt Nam là một trong những nước có diện tích trồng chè và sản lượng chè lớn trên thế giới và có điều kiện phù hợp cho ngành trồng chè. Tuy nhiên việc khai thác, chế biến cây chè của Việt Nam mới chỉ dừng lại ở việc sản xuất sản phẩm chè xanh từ búp và lá non chè xanh, và do đó đã bỏ phí một lượng lớn chè lá già và chè vụn phế phẩm trong quá trình sản xuất. Chính vì vậy, việc nghiên cứu khai thác nguồn polyphenol chè xanh từ nguồn nguyên liệu chè lá già và chè xanh vụn là một hướng nghiên cứu nhằm nâng cao giá trị và nguồn lợi từ cây chè Việt Nam.
Dựa trên nguồn nguyên liệu phong phú đó, với sự giúp đỡ tận tình của thày Vũ Hồng Sơn, chúng em đã thực hiện đề tài: “NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CHÈ XANH VỤN VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG” với nội dung thực hiện như sau:
- Tối ưu hóa quá trình trích ly polyphenol từ chè xanh vụn
- Xác định hoạt tính kháng khuẩn của chế phẩm polyphenol
- Bổ sung polyphenol vào trong sản phẩm kẹo cứng (kẹo trà xanh)

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
Chương I 2
TỔNG QUAN 2
I. SƠ LƯỢC VỀ CÂY CHÈ 2
1. Tên gọi 2
2. Đặc điểm hình thái 2
3. Nguồn gốc cây chè 3
4. Phân loại các giống chè 3
5. Cây chè ở Việt Nam 4
5.1. Các thời kỳ phát triển của cây chè Việt Nam 4
5.1.1. Thời kỳ trước năm 1882 4
5.1.2. Thời kỳ 1882-1945 4
5.1.3. Thời kỳ độc lập (1945- nay) 5
5.2. Các giống chè được trồng chủ yếu ở Việt Nam 5
5.3. Các vùng chè ở Việt Nam 5
6. Thành phần hóa học của chè 7
6.1. Nước 7
6.2. Polyphenol 7
6.3. Alkaloid 7
6.4. Protein và axit amin 7
6.5. Gluxit và pectin 8
6.6. Các sắc tố trong chè 8
6.7. Vitamin 8
6.8. Emzym 8
6.9. Các hợp chất khác 8
7. Tình hình sản xuất chè trên thế giới và tại Việt Nam 9
II. HỢP CHẤT POLYPHENOL TRONG CHÈ 9
1. Phân loại các hợp chất phenolic. 9
2. Hợp chất polyphenol trong chè 10
2.1. Hợp chất catechin 11
2.1.1. Các hợp chất catechin có trong chè 11
2.1.2. Thành phần, hàm lượng các chât catechin có trong chè 12
2.1.3. Sự tổng hợp các catechin trong lá chè 14
2.1.4. Một số tính chất của hợp chất catechin 16
2.2. Hợp chất anthoxanthin 18
2.2.1. Công thức cấu tạo 18
2.2.2. Một số tính chất của hợp chất anthoxanthin 19
2.3. Hợp chất anthocyanin 19
2.3.1. Công thức cấu tạo 19
2.3.2. Tính chất 20
2.4. Hợp chất leucoanthocyanidin 20
2.5. Các axit phenol cacboxilic 21
III. TÁC DỤNG SINH HỌC VÀ CÁC ỨNG DỤNG CỦA CHÈ 22
1. Tác dụng sinh học của hợp chất polyphenol chè xanh 22
1.1. Tác dụng chống oxy hóa của Flavonoit 22
1.2. Tác dụng đối với enzym 24
1.3. Tác dụng kháng sinh, chống viêm nhiễm 25
1.4. Tác dụng đối với ung thư 27
1.5. Các tác dụng khác của chè xanh 27
2. Ứng dụng của chè xanh trong sản suất thực phẩm 27
IV. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT POLYPHENOL 28
V. TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CHÈ XANH 29
1. Trích ly rắn - lỏng 29
1.1. Định nghĩa 29
1.2. Phạm vi sử dụng của quá trình 29
1.3. Các yêu cầu cơ bản của dung môi 30
2. Trích ly polyphenol từ chè xanh 30
2.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới trích ly polyphenol từ chè xanh 30
2.2. Công nghệ trích ly polyphenol từ chè xanh 31
VI. QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM 35
1. Định nghĩa quy hoạch thực nghiệm 35
2. Các bước của quy hoạch thực nghiệm 36
2.1. Chọn thông số nghiên cứu 36
2.2. Lập kế hoạch thực nghiệm 36
2.3. Tiến hành thí nghiệm nhận thông tin 37
2.4. Xây dựng và kiểm tra mô hình thực nghiệm 37
2.5. Tối ưu hóa hàm mục tiêu 37
3. Các phương pháp kế hoạch hóa thực nghiệm cực trị chủ yếu 37
3.1. Kế hoạch bậc một hai mức tối ưu 37
3.2. Kế hoạch bậc hai 37
4. Chập mục tiêu 37
4.1. Chọn mục tiêu 37
4.2. Các phương pháp tối ưu hóa đa mục tiêu 38
4.3. Phương pháp hàm mong đợi 38
Chương II 40
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 40
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
1. Trích ly polyphenol 40
1.1. Quy trình trích ly polyphenol 40
1.2. Chiết chè 40
1.2.1. Chuẩn bị dịch chiết chè xác định polyphenol tổng số 40
1.2.2. Mẫu thí nghiệm 40
1.3. Tách, tinh chế polyphenol 41
2. Các phương pháp phân tích 41
2.1. Định lượng polyphenol tổng số theo phương pháp Folin – Denis 41
2.2. Định lượng Flavonoit tổng số 43
2.3. Xác định hoạt tính chống oxy hóa – khả năng quét gốc tự do DPPH 44
3. Quy hoạch thực nghiệm theo kế hoạch bậc hai trực giao 45
4. Xác định tính chất kháng khuẩn của chế phẩm polyphenol 46
4.1. Chuẩn bị mẫu phân tích 46
4.2. Thiết bị sử dụng 46
4.3. Phương pháp vi sinh vật 46
4.4. Xác định hoạt lực kháng khuẩn bằng phương pháp khuếch tán thạch (Agar Diffusion) 46
5. Ứng dụng sản xuất kẹo trà xanh 47
5.1. Nội dung thực hiện 47
5.2. Phân tích cảm quan 47
5.2.1. Phép thử so hàng 47
5.2.2. Phép thử thị hiếu 48
5.3. Phân tích kết quả 49
5.3.1. Phương pháp Friedman – Tính chuẩn