Nông sản dạng hạt bao gồm các loại ngũ cốc (lúa, ngô, cao lương, đại mạnh, lúa mì) các loại họ đậu: đậu xanh, đậu tương,đậu đen có thuộc tính của  một cơ thể sống. Sau khi thu hoạch, ngoài quá trình chín tiếp tục (chín sau thu hoạch) trong khối hạt còn nhiều biến đổi khác có thể xảy ra làm hư hỏng hạt.
Những biến đổi ấy thường do sự hô hấp của hạt, tác động của enzym, vi sinh vật có hại hoặc do các phản ứng hoá học. Tuỳ theo điều kiện và phương pháp bảo quản mà các biến đổi này có thể xảy ra hoặc không, hoặc ở những mức độ khác nhau.